食品安全強制性新國標出臺，冷鏈企業應如何應對

從2017年立項到今年10月，歷時三年，國內首個食品冷鏈物流強制性國家標準終于要來了！由國家食品安全風險評估中心、中物聯冷鏈委等單位共同起草的《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范》（GB 31605-2020）（以下簡稱規范）將于2021年3月11日正式實施。

消息一出，行業熱議。面對這份《規范》，冷鏈人可謂“喜憂參半”，憂的是高標準嚴要求勢必會增加工作復雜性，但更喜強制性的新國標，將為國內冷鏈行業帶來的更加公平、良性的競爭格局。

和以往的冷鏈行業標準相比，新國標最大的特點自然是“強制性”，每個冷鏈企業、從業者都將處在其約束下，所以《規范》的每一條細則都值得深入理解。

梳理《規范》內容，我們認為有四點核心思想需要重視。

第1， 溫控是手段，食品安全是目的。

毋庸置疑，溫度管控自然是冷鏈物流的重中之重，在往年的標準制訂中，溫度相關的條例也占比最多。但站在冷鏈看冷鏈，往往局限于溫控，而忽略了其他會影響到食品品質與安全的因素。

在《規范》中，除了對溫度管控的細化和加強，還加入了衛生條件的諸多監管要求?！斑\輸工具廂體應使用防水、防銹、耐腐蝕的材料，廂體內壁應保持清潔衛生、無毒、無害、無污染、無異味?！倍鵀閼獙σ咔?，《規范》中每個章節都特別規定了“公共衛生事件”的應對措施，尤其是對食品外包裝、運輸工具的廂體內外部、車輛駕駛室、冷庫轉運存放區域、冷庫機房等關鍵場所提出了明確的消殺要求。

在今年以來的疫情背景下，冷鏈物流已經多次與國外疫情產生聯系，社會各界都已經意識到，冷鏈物流的安全絕不僅僅是溫濕度控制，還應包括對傳染性疾病的預防和控制。未來即便新冠病毒被徹底消滅，冷鏈行業也將會保持衛生安全的高標準嚴要求，以阻止其他種類病菌和病毒的傳播。

第2， 溫控重點是交接。

當然，溫控仍舊是永恒的主題，但新國標在溫控方面有明顯的環節側重。

內行都知道，交接是冷鏈的“事故高發”環節，也是“冷鏈斷鏈”的罪魁禍首。在《規范》開篇的術語和定義中，對“交接”進行了術語解釋，后文中還單獨設有“交接”章節，可見對“交接”環節溫控的重視。

交接難題，不僅在于冷庫、場站等場景下傳統硬件基礎較差，更因為涉及到不同代理商的責任交割，容易因為“三不管”造成違規操作。

《規范》明確提到了易發生“交接不當”的場景，例如：“冷庫應具備配套的制冷系統或保溫條件緩存區的封閉月臺，同時與車輛對接處應有防撞密封設施，冷庫門應配備限制冷熱交換的裝置?！本褪侵荚诒苊鈧}儲和運輸之間頻繁出現的超溫問題。而對于硬件設施較差的冷庫，“交接時應盡量縮短作業時間，裝卸貨間隙應隨時關閉廂體門”，在最大程度上減少溫度變化的影響。

值得注意的是，無論是前述的衛生消殺，還是溫控達標情況，都需要通過數據記錄進行驗證，并且作為強制性的國家標準，正式實施后政府部門必將加大檢查力度。所以依靠傳統臺賬或excel記錄，準確性、真實性都難以滿足需求，這就對數據采集、儲存、分析的能力提出了更高要求。

第3， 數字化與數據是新主角。

新國標對數字化有了更高要求，對比2012年左右出臺的《食品冷鏈物流追溯管理要求》和《冷鏈物流分類與基本要求》，我們更能發現，《規范》中對數字化技術的應用有了更加具體、明確、可執行的標準。

首先，《規范》對于數字化進行了總體要求：“應建立與儲存、運輸相配套的信息化系統，信息化系統應有儲存、運輸管理相應的模塊?！弊鳛閺娭菩詷藴?，這對行業的意義是相當重大的。采用數字化平臺和系統將不是頭部企業的發展要求，而是所有冷鏈物流企業的底線要求。

“冷庫內溫度數據的記錄間隔不超過30分鐘，而冷藏車運輸時更是不應超過10分鐘，且應真實準確”。按照這樣的標準，企業就必須依靠物聯網設備進行溫度監測。而關于設備安裝還有更加具體的標準，如在冷庫中，“溫度記錄和顯示設備宜放置在冷庫外便于查看和控制的地方，溫度傳感器或溫度記錄儀應放置在最能反應食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100㎡的冷庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數量不少于2個?！?/span>

可見，冷庫中的溫度記錄顯示設備和傳感器應當分離，便于工作人員查看。據了解，目前市面上已有成熟的“物聯網網關+傳感器標簽”的組合模式，符合新國標要求。單個網關一般可以連接多達數十個標簽，可見其能以較低的價格滿足大型冷庫的溫控標準。

冷藏車同時運輸多種貨物是常見現象，對此《規范》也明確了冷藏車的多溫區溫控要求?！皯鶕a品特性，做好分裝、分離或分隔，并存放在符合食品儲存溫度要求的區域?！蹦壳皹I內有兩類產品可以實現車載多溫區監管，一種是價格較低的溫度探頭，但由于探頭需要通過數據線連接駕駛室內的GPS設備，所以安裝使用比較麻煩。另一種是無線便攜設備，放在車廂內對應溫區就可以使用，這類設備還適合業務高峰期投放在臨時借調的冷藏車上使用，用完可以回收。          

第4， 冷鏈追溯及信用體系加快形成。

長期以來，我國的食品追溯體系落后于經濟發展，十幾年前就已經提出建立健全食品追溯體系，但一直“雷聲大雨點小”。新冠病毒能夠借助冷鏈物流傳播，但在進行流行病學調查時卻很難找到切入口，就是因為追溯體系仍不健全。

冷鏈不達標、不合格很可能造成公共衛生問題，從下游向上游的責任追溯顯得尤為重要?！兑幏丁分杏腥缦聴l例：“入庫和配送交接時，應查驗全程溫度記錄；出庫交接時，應查驗在庫溫度記錄。當溫度或食品狀態異常時，應不予接收?！?/span>

這預示著行業將迎來重大變革，在近期的政府舉措中，我們也能看到這一趨勢。10月26日，北京市市場監督管理局聯合北京市商務局上線“北京市冷鏈食品追溯平臺”，與之類似，截止11月已有北京、天津、上海、重慶、遼寧、山東、江蘇、浙江、福建、廣東等十個省市實施冷鏈產品的追溯平臺。

隨著全社會對冷鏈品質與食品安全的高度重視，全國范圍的食品冷鏈追溯體系將迅速建立起來，消費者也很快能夠在門店中體驗到冷鏈追溯服務。市場上已有部分門店提供這項服務，消費者掃描商品包裝或者冷柜中監控設備的二維碼，可以了解到對應商品的溫度變化歷史，判斷該商品的在流通中的溫度是否達標。

當然，這樣的追溯服務還是相對碎片化的，未來，食品追溯體系將打通各段數據，下游企業驗收商品時需要查看上游數據是否達標，否則到下一次交接時，損失和風險將轉嫁到自己身上。這將大大促進行業內的自我監督，讓致力于提供高品質服務的企業獲得更大競爭優勢。所以，冷鏈溯源的另一層重要價值是建立行業信用體系，讓冷鏈數據成為企業核心競爭力的一部分。

當數據成為交接的主要依據，其真實、防偽就變得非常重要。因此，區塊鏈技術將成為冷鏈行業的必然選擇，通過將冷鏈數據上鏈，能夠非常充分保證數據安全，鞏固冷鏈信用體系的公信力，讓企業和消費者的選擇“有數可依”。

此次新國標的出臺，為細分行業與地方標準提供了綱領性依據，相關標準會更加細化，冷鏈企業還需要結合自身業務特點做好相應準備。俗話說的好，“深挖洞、廣積糧”，在冷鏈行業大好的發展前景下，遵循新國標的指導，冷鏈企業需要共同打好數字化時代的持久戰，推動市場“良幣驅逐劣幣”的正向發展。